生鲜食品的冷藏养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库)，库温一般控制在-1℃～5℃之间。生鲜食品入库前做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等三种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿带的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10％～20％的漂白粉溶液或2％的热碱水或双氧水消毒。 　　仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸与5％～20％的漂白粉溶液消除异味。 　　水果在储存期间，应严格控制温度，过高易腐烂；过低极易造成“冻害”。同时要掌握好温度过高会使果子变质；过低增加果子干耗，失去原有品质。 　　储存期间，一般适宜温度0℃，要根据各类果品的临界温度(即适宜温度)，不低于它们的冰点，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐烂；有利降低呼吸强度，抑制霉的活性，减少营养物质的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推迟商品的水分蒸发延长其储存期；反之就不能保持商品原有的品质。 　　此外，需引起超市经营者注意的是随着大棚蔬菜的广泛种植及水果非冷藏技术的发展，果蔬供应的季节性已不明显了，因此果蔬菜的冷藏养护显得是多余的。 　　◎鲜蛋的冷藏养护 　　进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2～3千克，高度要低于风道口0．3米，要留缝通风，墙距0．3米，垛距0．2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储。满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃～1．5℃，±0．5℃。相对湿度为85％～88％为宜，±2％。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到： 　　(1)每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5％。 　　(2)仓库温差不得超过2℃。 　　(3)冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长。 　　(4)仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机。 　　(5)应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2～4个仓间容积。 　　(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。 　　(7)压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。 　　◎果蔬的冷藏养护 　　(1)降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易给商品产生病害，达不到保质的目的。 　　(2)温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三： 　　一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。 　　二是氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。 　　三是二氧化碳：适当提高仓间CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延长贮藏时间。 　　(3)温度调节。果蔬中含有大量的水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的于耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当于耗超过5％以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库，调节湿度很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。 　　(4)堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝式”的方法，垛与垛、垛与墙，垛与顶之间应有一定距离，便于冷风流通。